Importante de la nixtamalización para alimentos a base de maíz

Este 29 de septiembre, celebramos al maíz y la milpa, en el día nacional e internacional del maíz. Esto se logró desde un movimiento social de la campaña nacional “Sin maíz no hay país”, con la intención de unir a todas y todos los mexicanos del campo y de la ciudad para celebrar la diversidad de nuestros maíces nativos, la agrobiodiversidad y la gran diversidad biocultural que hay en el país.

México es centro de origen del maíz, alimento del que registra una producción anual de más de 25 millones de toneladas; los estados de Sinaloa, Jalisco y Estado de México son sus principales productores, según cifras de la Secretaría de Gobernación.

Durante siglos las personas de México y parte de América Central, han utilizado un método tradicional conocido como nixtamalización para procesar el maíz. Esta técnica ha perdurado hasta la fecha como un proceso fundamental en la elaboración de tortillas, pozole, antojitos y otros alimentos a base de masa de maíz, en algunas regiones del país.

Hoy en día, la técnica se sigue practicando en algunos hogares, cocinas mexicanas y a nivel industrial. Más allá de su origen, la nixtamalización nos ofrece una variedad de beneficios nutricionales a nuestra salud.

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Es el proceso tradicional de preparación del maíz, en el que el maíz se desgrana con una olotera (conjunto de mazorcas secas con granos) o a mano con un olote y una mazorca. Una vez desgranado el elote, se ponen a secar al sol los granos de maíz, se cuecen y sumergen en una solución alcalina, generalmente de agua y cal alimentaria (hidróxido de calcio), se debe tirar el agua y volver a lavar, nuevamente. Con los granos húmedos y un poco de agua; se deben llevar a moler a un molino para tener una especie de masa “pastosa”.

Lo que hace única y especial a esta técnica es que, durante la cocción del maíz, este cambia su estructura química y molecular: absorbe calcio y potasio, además de que es mucho más fácil pelarlo y molerlo También descontamina los granos y añade aminoácidos que el cuerpo humano no puede producir por sí mismo.

Origen ancestral

Se sabe que esta técnica es originaria del continente americano, específicamente de aquellas culturas que desarrollaron el cultivo del maíz desde sus inicios.

En cuanto al significado de la palabra nixtamalización se forma por dos vocablos del náhuatl. La primera palabra nextli significa “ceniza” o “cenizas de cal” y tamalli es “masa de maíz”. De la unión de ambos surgió la palabra nixtamalización; ceniza de masa.

Con información de El Universal