Nos vamos a detener en la importancia del tostado, para ello entrevistamos a Jorge Tena.
La importancia de un tostador es “no arruinar el trabajo que se hizo en campo.es como si fuéramos cerrajeros, un granito verde tiene un montón de candados, cada uno de ellos posee diferentes atributos de sabor y aroma fascinantes”, explica Jorge.
El calor controlado hace que los granos de café abran de la mejor manera y así, el barista termine esta cadena de trabajo haciendo lucir lo mejor del grano en el método de extracción de su elección, ya sea máquina de espresso, kalita, chemex, prensa francesa y un largo etcétera de opciones.
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“Algo que me parece muy interesante es que muchos dicen que el tueste es la parte más compleja del café, pero más que compleja es un proceso que debe hacerse con sumo cuidado y hacerse de manera consciente, saber de dónde viene el grano y todo el trabajo que representa que llegue a tus manos”, subraya Jorge.
Sabiendo esto, el barista, o la persona que preparará la taza de café podrá hacer un mejor trabajo de extracción. Es ser conscientes también, de que el café de buena calidad cuando lo tenemos en nuestra taza implica un proceso en donde muchos actores están involucrados.
¿Hacia dónde perfila un tostador los sabores y aromas de un buen café?
Una de las claves está en la comunicación que el tostador y barista tengan con el caficultor. “Es muy importante tener comunicación con la gente que lo cultiva, tener información básica del lugar de origen, su variedad, altura a la que fue cultivado, el proceso. Esto nos ayudará a poder discernir el sabor del café”, aconseja el también barista y creador de Apolo.
El café se analiza en un taller, desde ahí Jorge y su equipo tienen la posibilidad de evaluar cada grano y así saber su densidad y el nivel de humedad, dos factores que ayudan a formular una curva de tostado ideal, una receta para “cocinar” el grano y así potencializar sus sabores.
“Se dice que potencializar el sabor del café es muy complejo y tomar decisiones para saber hacia dónde te gustaría llevar el perfil. Si estás pensando en un tueste ligero para preparar sin filtro o manual o un tueste un poco más oscuro para balancear la acidez en un expreso”, comparte Jorge.
Con información de El Universal
